vol1鍋物

薄口しょう油のだし汁に舞茸、季節の野菜、肉、豆腐等を加え煮込みます。薬味として スダチをしぼってお召し上がりください。

vol2すき焼き

割り下の調味料全部を混ぜあわせておく。春菊、舞茸、玉葱、長葱、なす、しいたけは適当に切り、人参なんきんは薄切りにし、湯がいておく。鉄鍋を熱して牛脂を溶かし、長葱、牛肉を少量焼き、割り下をひたひたに加え他の材料を煮ながらいただく。

vol3炊き寄せご飯

舞茸の石づきを取り、細かくさいてサッとバター炒めし、醤油・酒をふりかけておく。竹の子は小口切り、ぜんまいは2cmに切り、里芋は一口大に切る。うすあげは、湯通しし、小口切りに、打ち豆はもどして薄皮を取る。洗米し30分たった米と各材料を1割増しの水加減で調味料を加えて普通のご飯同様炊き込む。穴馬かぷらの漬物を葉と共にきざみ、炊き上がったら加えて蒸らし彩りに湯がいた人参を散らす。料理によっては汁が黒くなることがありますが、これはまいたけのエキスがでるためでこの汁が風味をいっそう引き立てますので捨てずにお使いください。

vol4まいたけのくるみ和え

まいたけは、手で細かく裂く。三つ葉は二〜三センチに切り、菊は花びらをとり、それぞれ茹でる。炒ったくるみの実をすり鉢で良くすり、水気を切った豆腐を混ぜ合わせて、塩・醤油・砂糖で好みの味をつける。そして和えて器に盛る。

vol5まいたけの土瓶蒸し

まいたけは、石づきを取り、軽く水洗いし適当に裂く。三つ葉は三センチ長さに切る。鶏肉は、一口大に切り、酒・醤油をふりかけサッと霧ふりしておく。海老は、尾を残して皮をむく。ぎんなんは、殻を取り除き、熱湯に塩少々入れて茹でる(玉杓子の底でこする様にすると薄皮がきれいにとれる)。土瓶の中に材料を入れ、だしに吸物程度の味をつけたつゆを注ぎ入れて蒸し器で蒸す。煮立ってきたら、三つ葉を入れて火から下ろし、柚子の絞り汁を加えながらいただく。

vol6まいたけとコンニャクのみそ汁

まいたけは、石づきを取り、細かくさく。コンニャクは、一口大にちぎり、塩もみして水洗いする。あさつきは、小口切りにする。鍋にごま油を熱してコンニャクを炒め、だしを加えて煮立てアクを取ってから田舎みそを溶き込み、ひと煮立ちしたらお椀に注ぐ。あさつきを散らし、粉山椒を添えてすすめる。

vol7かぶらのまいたけソース詰め

かぶらはきれいに皮をむき、上4分の1のところを切り落としてフタにする。スプーンで中身を取り出して強火の蒸し器で蒸し、出して汁に浸しておく。まいたけは適当な大きさに裂いてバター炒めし、塩、こしょうをして、刻んだ葱(ねぎ)を入れる。かぶらを浸した出し汁に調味料とワインを入れ、まいたけを加えてしばらく煮込み、最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。かぶらを器にして、中にまいたけを詰め、周囲に煮汁(ソース)を流して仕上げる。

vol8和泉の吹き寄せご飯

米は洗って30分程ざるにあげておく。まいたけは石づきを取り、細かくさいてサッとバター炒めし、醤油、酒少々をふりかけておく。たけのこは小口切りにする。ぜんまいはもどして2センチの長さに切る。さといもは、皮をむいて一口大に切る。うすあげは、湯通しし、小口切りにする。打ち豆は、ぬるま湯でもどして薄皮を取り除く。穴馬かぶらの漬物は、葉とともにきざんでおく。お釜に米と一割増しの水加減で材料と調味料を加えて普通のご飯同様に炊く。炊いたお米に穴馬かぶらを加えて蒸らし、色どりにゆがいた人参を散らす。

vol9まいたけのグラタン

まいたけは石づきを取り手でさく。マカロニは固めに茹でておく。鶏肉は、1センチ位の角切りにし、塩、こしょうしておく。鍋に油を熱し、鶏肉を焼いてから白ワイン(大さじ4)を振りかけ、フタをして弱火で蒸し焼きにする。ハムは、せん切りにしておく。まいたけとマカロニをバターで炒める。グラタン皿に薄くバターを塗り、ホワイトソースを少々敷いておく。鶏肉、ハム、まいたけ、マカロニにホワイトソース(2カップ)の3分の1量をからませて皿に盛り、残りのソースをかけてから、表面にチーズ、パン粉とかしバターの順にかけて周囲にマッシュポテトで飾り、強火のオーブンで焼き上げ、パセリのみじん切りを振る。

vol10かもすき

昆布出し汁2分の1カップ、こい口醤油2分の1カップ、みりん2分の1カップ、砂糖大さじ3を混ぜ合わせておく。春菊、まいたけ、玉葱、長ねぎ、なす、しいたけは、適当に切りそろえる。にんじん、なんきんは薄切りにして、サッと茹がいておく。鉄鍋を熱して脂を溶かし、長ねぎ、かも肉を少量焼き、割り下をひたひたに加え、他の材料を加えて煮ながらいただく。

vol11まいたけのそば粉揚げ

卵を良く溶きほぐしてから冷水を加えて混ぜ合わせ、ふるった粉を入れてさっくりと混ぜる。まいたけ200g、たらの芽4個、こごみ4個、ふきのとう4個、かぶら4分の1個をそれぞれ下処理して、卵の衣をつけてやや低めの温度でカリッと揚げる。天つゆに、もみじおろし(大根おろし+赤唐辛子)を添えて供する。

vol12八宝菜

ブロッコリーは小房に切り分け、塩少々を加えた熱湯で色よく茹でる。にんじん、たけのこ、かぶらは薄切りにしてサッと茹でる。まいたけは一口大にさき、玉葱、椎茸は適当にそぎ切りしておく。豚肉は2〜3センチの薄切りにして、酒と醤油少々で下味をつけ、片栗粉を混ぜる。いかは適当に切り、霜降りにする。うずら卵は茹がいて皮をむく。えびは皮をむき、塩、酒少々で下味をつけておく。鍋にラードを熱し、生姜、葱のみじん切りを炒め、各材料の固いものから炒め、スープと調味料を入れ、片栗粉の水溶き大さじ2〜3を加えて仕上げる。

vol13まいたけの打ち豆汁

まいたけは、サッと焼いて一口大に手でさいておく。打ち豆は水に漬けて軽くもみ、上に浮いた薄皮を荒い流す。鍋に出し汁を入れ、大根、人参のいちょう切り、里芋の小切り、打ち豆を加え、柔らかくなったところで味噌を溶いて入れ、まいたけを加える。好みで晒し葱や、七味唐辛子を添える。